Nos premières bouteilles : le millésime 2023

Ce que nous faisions avant

Nous avons toujours vinifié. Ce qui changeait, c'était la destination du vin : jusqu'en 2023, la majeure partie de notre production partait en vrac, pour la partie négoce.

Nous n'avions donc jamais mis une bouteille à notre compte. Ni pour le Petit Chablis, ni pour le Chablis, ni pour le Chablis 1er Cru Beauroy : tout partait en vrac ou en moût. Le domaine vinifie et élève depuis toujours ; il vendait simplement en vrac pour d'autres maisons, jusqu'en 2024.

La question qui revenait

On nous demandait sans cesse pourquoi des vignerons récoltants-vinificateurs ne faisaient pas de bouteilles. La réponse était simple : nous n'avions jamais eu besoin de le faire, et nous avions tout pour faire notre vin. Mais la question restait là, et elle était légitime.

Il y avait aussi une raison pratique : un vin que l'on ne met pas en bouteille n'a pas de bouteille, et une bouteille a une étiquette, un verre, une table. En 2024, nous avons décidé de nous y mettre. Nous avons mis en bouteille le millésime 2023, qui reste le seul mis en bouteille à ce jour.

Trois critères, dans cet ordre

Le moment de la mise en bouteille ne se décide pas à une date fixe. Il tient à trois facteurs. Le premier, et le plus important, est la dégustation : nous ne mettons jamais un vin en bouteille si nous jugeons, à la dégustation, qu'il n'est pas prêt. Ce critère passe avant tout le reste.

Le deuxième est la demande commerciale. Le troisième est la place disponible pour stocker. Dans cet ordre, et sur le seul millésime 2023.

La mise a lieu fin août, juste avant les vendanges. C'est aussi le moment où la cuverie est vidée, nettoyée et désinfectée : tout le matériel de vendange doit être prêt quand les raisins arrivent.

Les quatre cuvées

Ce que nous avons mis en bouteille, ce sont nos quatre cuvées : Petit Chablis, Chablis, Cuvée Élégance et Chablis 1er Cru Beauroy. Chacune garde sa conduite d'élevage, du soutirage à l'assemblage : les deux premières en cuve inox, les deux autres à 90 % en cuve inox et 10 % en fûts de chêne neuf.

La vinification, elle, est la même pour toutes : vendange 100 % mécanique, pressurage direct, fermentation alcoolique conduite entre 19 et 22 °C, fermentation malolactique par ensemencement bactérien, élevage sur lies fines de novembre à mai, puis collage, passage au froid et filtration avant la mise en bouteille.

Tous nos vins en bouteille se vendent au domaine. Le millésime 2023 reste le seul que nous ayons mis en bouteille : le cycle, lui, est réglé. On vendange en septembre, on élève sur lies, et c'est à la fin de l'été, à la dégustation, que l'on décide si le vin est prêt.